酒曲是白酒釀造的關(guān)鍵因素之一，對酒的品質(zhì)有著多方面的影響。首先，酒曲中的微生物能將原料中的淀粉等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分，再進一步轉(zhuǎn)化為酒精，不同的酒曲所含微生物種類和數(shù)量不同，會影響發(fā)酵的速度和程度，進而影響酒的酒精度數(shù)和出酒率。其次，酒曲在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種酶類，這些酶能催化一系列的生化反應(yīng)，生成豐富的香味物質(zhì)和風(fēng)味成分，如酯類、醇類、醛類等，使白酒具有獨特的香氣和口感。此外，酒曲的質(zhì)量和特性還會影響白酒的風(fēng)格，例如大曲酒通常香氣濃郁、口感醇厚，小曲酒則米香純*、口感柔和，麩曲酒相對風(fēng)味較為單一。
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