馬鈴薯全粉對(duì)海綿蛋糕彈性的影響,彈性是指變性樣品在去除變性力后恢復(fù)到變性前的條件下的高度或體積比率。本試驗(yàn)測(cè)定的是海綿蛋糕的樣品被壓縮變形后撤掉壓力,蛋糕恢復(fù)的高度。添加適量的馬鈴薯全粉有利于海綿蛋糕彈性的增加,且呈線性增加。馬鈴薯全粉對(duì)海綿蛋糕咀嚼性的影響,咀嚼性是指咀嚼吞咽蛋糕時(shí)所需的能量,為硬度、粘聚性、彈性所得的數(shù)值。添加25%、35%、45%、55%的馬鈴薯全粉,咀嚼性均小于對(duì)照,大于55%時(shí),咀嚼性數(shù)值明顯增大。比容值大表明蛋糕的膨脹度好,體積大。馬鈴薯全粉能夠保持產(chǎn)品原有風(fēng)味和口感。液體湯料和醬料馬鈴薯全粉多少錢一噸
馬鈴薯全粉具有抗氧化的功效與作用。馬鈴薯是一種高熱量食物,每100克馬鈴薯粉含有大約300卡路里,有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其中含有大量的維生素,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于胡蘿卜和卷心菜。其中維生素B能有效滋養(yǎng)神經(jīng),維生素C能起到抗氧化作用,增強(qiáng)人體抵抗力,美白肌膚。馬鈴薯全粉脂肪含量很低,營(yíng)養(yǎng)豐富、比較全,而且搭配合理,符合當(dāng)今“低脂肪、高纖維”的消費(fèi)時(shí)尚。將馬鈴薯全粉與奶粉按比例調(diào)配而得到的復(fù)配馬鈴薯全粉被公認(rèn)為全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品,富含高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素。胚料用土豆全粉價(jià)格馬鈴薯全粉具有抗氧化的功效與作用。
馬鈴薯全粉在加工時(shí),調(diào)質(zhì)與篩分工序松散、潮濕的薯粉在低溫的調(diào)質(zhì)機(jī)內(nèi)相對(duì)靜置25-35分鐘,可以使其內(nèi)部水分均衡,以利薯粉顆粒表里干燥均勻,還可以減少其可溶性淀粉,降低淀粉的膨脹力。調(diào)質(zhì)后的薯粉將通過篩分機(jī)剔除未能熟化的薯塊及粘結(jié)成團(tuán)塊的薯泥。干燥工序﹑篩分處理后的潮濕薯粉進(jìn)入氣流干燥機(jī),進(jìn)行頭一次烘干脫水。潮濕薯粉在變徑的管道中,與干燥的熱空氣流形成非穩(wěn)狀態(tài)的、有相對(duì)速度差的同向快速運(yùn)動(dòng),高效率的相互傳質(zhì),使潮濕薯粉得以快速干燥,旋風(fēng)分離器將脫水薯粉收集下來。頭一級(jí)干燥后的在線產(chǎn)品的含水量可控制在為12%~15%左右。
馬鈴薯全粉對(duì)海綿蛋糕的比容影響明顯;添加25%、35%、45%、55%的馬鈴薯全粉,蛋糕的比容均高于對(duì)照,添加35%、45%的馬鈴薯全粉,比容增加值達(dá)到明顯水平,可見適當(dāng)添加馬鈴薯全粉,可以提高蛋糕的膨發(fā)性,其機(jī)理還需進(jìn)一步研究。當(dāng)馬鈴薯全粉含量增加65%以上時(shí),比容低于對(duì)照,且隨著添加量的增加,比容明顯減小,原因可能是由于加入較多的馬鈴薯全粉,體系中的面筋含量降低,支撐蛋糕面糊在受熱過程中因蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化相互交錯(cuò)形成面筋網(wǎng)絡(luò)膨脹所需要的力減弱,使面糊比重增加,持氣能力降低,造成蛋糕比容變小。馬鈴薯全粉在混料機(jī)中將蒸煮過的馬鈴薯片斷成小顆粒。
面糊容重是蛋糕的一個(gè)重要物理特性,它表示了攪拌過程中混入面糊中氣泡的保存率。蛋糕面糊在攪拌過程中不斷地拌入空氣,拌入的空氣越多,面糊的比重就越輕,等質(zhì)量面糊烤出的蛋糕體積就越大,組織也較松軟。馬鈴薯全粉含量在35%、25%時(shí),面糊的容重均低于對(duì)照,說明馬鈴薯全粉添加量低于35%時(shí),有利于面糊內(nèi)氣體的保留,原因可能是馬鈴薯全粉的膳食纖維降低了油脂對(duì)面糊的消泡作用,提高了面糊發(fā)泡性。當(dāng)添加量大于35%時(shí),隨著添加量的增加面糊比重明顯增加,原因可能是添加較多的馬鈴薯全粉,大分子物質(zhì)明顯增加,膳食纖維對(duì)油脂消泡作用的抑制遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于大分子淀粉顆粒對(duì)面糊空隙的破壞,而且淀粉開始沉淀,嚴(yán)重破環(huán)面糊的充氣性。馬鈴薯薯片過薄會(huì)使成品風(fēng)味受到影響,干物質(zhì)損耗也會(huì)增加。半成品用雪花全粉顆粒粉
馬鈴薯全粉脂肪含量很低,營(yíng)養(yǎng)豐富、比較全。液體湯料和醬料馬鈴薯全粉多少錢一噸
馬鈴薯全粉可以制作名為薯沓沓的馬鈴薯早餐餅,其原料配方就是以馬鈴薯全粉和小麥低筋粉為主料,附加白砂糖,精煉植物油,葡萄糖漿,雞蛋,奶粉,核桃仁等物質(zhì),將原料混合攪拌通過靜置、成型脫模、烘烤、噴油、冷卻、整理、包裝較后成為成品上市。而該產(chǎn)品原料中添加了30%的馬鈴薯全粉,有效的改善了傳統(tǒng)餅干制備的配方及工藝,使加工的馬鈴薯早餐餅具有馬鈴薯獨(dú)特的風(fēng)味及口感,具有營(yíng)養(yǎng)均衡、酥脆可口特點(diǎn)的同時(shí),兼有長(zhǎng)期食用能達(dá)到健脾益胃、排毒美容、滲濕利水、提高抵抗力、抵御衰老等功效。適應(yīng)不同年齡、不同層次消費(fèi)者的需求,其獨(dú)特的口感尤其受到老人及兒童的喜愛。使人們的主食消費(fèi)由吃得飽向吃得好、吃得健康轉(zhuǎn)變。液體湯料和醬料馬鈴薯全粉多少錢一噸
馬鈴薯全粉具有粘度高、透明度高、吸水性強(qiáng)、糊化溫度低、膨脹力大等優(yōu)勢(shì),在食品、制藥、造紙、紡織、飼料等領(lǐng)域應(yīng)用普遍,是只次于纖維素的第二大碳水化合物來源。馬鈴薯全粉脂肪含量低、蛋白含量高,營(yíng)養(yǎng)豐富、比較全,符合目前消費(fèi)者健康飲食消費(fèi)觀念。近年來,隨著市場(chǎng)需求不斷釋放,我國(guó)馬鈴薯全粉產(chǎn)能逐漸增加。從市場(chǎng)前景看,馬鈴薯淀粉普遍應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等高級(jí)的產(chǎn)業(yè),衍生品多達(dá)2000種以上;加工增值空間大,加工成普通淀粉可增值1倍以上,加工成特種淀粉可增值十幾倍,加工成吸水樹脂可增值8倍,生產(chǎn)環(huán)狀糊精可增值20倍,生產(chǎn)生物膠增值高達(dá)60倍以上。馬鈴薯全粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其他馬鈴薯制品相似,但更為集中,方便攝取。...