坤沙酒釀造工藝需要經(jīng)過(guò)哪些步驟？

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廣州大禧程文化發(fā)展有限公司2025-01-09

坤沙酒釀造工藝主要包括以下步驟：制曲：制曲是醬酒釀造的一道工序，也是關(guān)系到酒質(zhì)量高低的重要環(huán)節(jié)。下沙：醬酒生產(chǎn)中把高粱原料稱為沙，一次投料稱為“下沙”。下沙過(guò)程包括潤(rùn)沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序。糙沙：在下沙入窖發(fā)酵一個(gè)月之后，進(jìn)行第二次投料，稱為“糙沙”。按照1:1的比例加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。蒸煮：從下沙開(kāi)始到七次取酒結(jié)束，總共要經(jīng)歷九次蒸煮過(guò)程。蒸煮所用的容器為“甑”，每次蒸煮時(shí)間大約需要兩小時(shí)。發(fā)酵：每次蒸煮都對(duì)應(yīng)一次發(fā)酵。醬香酒發(fā)酵的獨(dú)特之處在于“陰陽(yáng)發(fā)酵”，每輪發(fā)酵都分別由“陽(yáng)發(fā)酵”（開(kāi)放式發(fā)酵）和“陰發(fā)酵”（封閉式發(fā)酵）組成。取酒：經(jīng)過(guò)第三次蒸煮后，開(kāi)始取酒。取酒完畢后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，整個(gè)生產(chǎn)周期共有七次取酒程序。貯藏與勾調(diào)：新釀醬酒需經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化才能進(jìn)入勾調(diào)環(huán)節(jié)。勾調(diào)過(guò)程中使用本廠所釀造的不同香型、不同輪次、不同酒度、不同年齡的醬酒相互勾調(diào)以達(dá)到理想口感。