廣州大禧程文化發(fā)展有限公司2025-01-09
坤沙酒釀造工藝主要包括以下步驟:制曲:制曲是醬酒釀造的一道工序,也是關系到酒質量高低的重要環(huán)節(jié)。下沙:醬酒生產(chǎn)中把高粱原料稱為沙,一次投料稱為“下沙”。下沙過程包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。糙沙:在下沙入窖發(fā)酵一個月之后,進行第二次投料,稱為“糙沙”。按照1:1的比例加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。蒸煮:從下沙開始到七次取酒結束,總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程。蒸煮所用的容器為“甑”,每次蒸煮時間大約需要兩小時。發(fā)酵:每次蒸煮都對應一次發(fā)酵。醬香酒發(fā)酵的獨特之處在于“陰陽發(fā)酵”,每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”(開放式發(fā)酵)和“陰發(fā)酵”(封閉式發(fā)酵)組成。取酒:經(jīng)過第三次蒸煮后,開始取酒。取酒完畢后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,如此周而復始,整個生產(chǎn)周期共有七次取酒程序。貯藏與勾調:新釀醬酒需經(jīng)過三年以上的存放陳化才能進入勾調環(huán)節(jié)。勾調過程中使用本廠所釀造的不同香型、不同輪次、不同酒度、不同年齡的醬酒相互勾調以達到理想口感。
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