馬鈴薯全粉是以干物質(zhì)含量高的良好馬鈴薯為原料,經(jīng)過清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、混合、調(diào)質(zhì)、干燥、篩分等多道工序制成的,含水率在10%以下的粉狀料。由于在加工過程中采用了回填、調(diào)質(zhì)、微波烘干等先進的工藝生產(chǎn)方法,較大限度地保護了馬鈴薯果肉的組織細胞不被破壞,可使復(fù)水后的馬鈴薯全粉具有鮮馬鈴薯特有的香氣、風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價值。馬鈴薯全粉主要包括馬鈴薯顆粒全粉和馬鈴薯雪花粉這兩種產(chǎn)品。它們是因加工工藝過程的后期處理不同,而派生出的兩種不同風(fēng)格的產(chǎn)品。馬鈴薯顆粒全粉外觀呈淺黃色沙粒狀,細胞完好率在90%以上;馬鈴薯雪花粉外觀呈白色薄片狀,細胞被破壞較多,保持養(yǎng)分及風(fēng)味物質(zhì)大約在40~60%左右。相比較而言,馬鈴薯顆粒全粉的口感更接近馬鈴薯原有的風(fēng)味。馬鈴薯去皮過程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐變。速食馬鈴薯顆粒粉怎么用
我國的馬鈴薯全粉生產(chǎn)能力為45萬噸,但實際產(chǎn)量和市場需求量只為10萬噸左右。目前,馬鈴薯全粉主要運用于冷凍食品、彭化食品、吐司面包、餌料、中式快餐食品、寶寶食品等領(lǐng)域。馬鈴薯全粉營養(yǎng)如此之全、豐富,應(yīng)用又如此普遍,為什么與其它馬鈴薯產(chǎn)品相比,市場占有份額及需求量不大呢?加工品種和環(huán)保治理也在影響著馬鈴薯全粉的生產(chǎn)。我國全粉生產(chǎn)主要以從國外引進的大西洋、夏坡蒂等品種為主,國內(nèi)種薯界還未繁育出適合全粉加工的更好品種。另外,馬鈴薯全粉生產(chǎn)企業(yè)要實現(xiàn)環(huán)保達標(biāo)生產(chǎn),就需要投入巨額資金做環(huán)保治理,這無疑更加提高了全粉的銷售價格,從而導(dǎo)致馬鈴薯全粉難以與市場“親民化”。胚料用顆粒全粉生產(chǎn)廠家馬鈴薯全粉為原料,可制成肉卷等。
馬鈴薯全粉的篩分工序干燥后的在線產(chǎn)品通過篩分裝置,將其分成以下三種組分和三個流向:粗大顆粒組分將脫離生產(chǎn)線,做飼料用;中粒徑和一部分小粒徑組分,送至攪拌工序作回填粉用;另一部分小粒徑組分,將作為在線產(chǎn)品被輸送至二次干燥(滅菌)工序。二次干燥(滅菌)工序﹑應(yīng)用微波能技術(shù)既能滿足含水量不高的在線產(chǎn)品低溫脫水的工藝要求,又能獲得所需的消毒滅菌效果。據(jù)資料介紹:微波能一般在70℃就可全部殺死大腸桿菌,在80~90℃細菌總數(shù)大幅度降低,時間只需2~3分鐘。速度快,時間短,因此可保全馬鈴薯顆粒全粉中的營養(yǎng)成份和風(fēng)味物質(zhì),并延長保質(zhì)期,對提高產(chǎn)品質(zhì)量有顯著的效果。
馬鈴薯品種不同,原料特性便存在差異,馬鈴薯品種是影響馬鈴薯全粉品質(zhì)的重要因素。馬鈴薯中總淀粉和直鏈淀粉含量越高,且在加工過程中馬鈴薯細胞顆粒的破損程度越大,將導(dǎo)致馬鈴薯全粉的游離淀粉含量、吸水率和黏度增大。研究發(fā)現(xiàn),樣品中的蛋白含量與樣品的乳化穩(wěn)定性和乳化活性存在一定聯(lián)系,馬鈴薯品種不同,加工制備的馬鈴薯全粉蛋白含量差異較大,因此,不同品種的馬鈴薯全粉乳化穩(wěn)定性和乳化活性存在明顯的差異。不同品種馬鈴薯全粉的各項品質(zhì)指標(biāo),借助聚類分析發(fā)現(xiàn),馬鈴薯不同品種可聚類劃分為4類,各類別間的遺傳距離及其馬鈴薯全粉品質(zhì)差異較大。馬鈴薯全粉為原料的薯泥、薯餅在中國市場前景廣闊。
添加馬鈴薯全粉,可以提高蛋糕的膨發(fā)性,其機理還需進一步研究。當(dāng)馬鈴薯全粉含量增加65%以上時,比容低于對照,且隨著添加量的增加,比容明顯減小,原因可能是由于加入較多的馬鈴薯全粉,體系中的面筋含量降低,支撐蛋糕面糊在受熱過程中因蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化相互交錯形成面筋網(wǎng)絡(luò)膨脹所需要的力減弱,使面糊比重增加,持氣能力降低,造成蛋糕比容變小。馬鈴薯全粉會降低海綿蛋糕的亮度,但影響不明顯;馬鈴薯全粉可以增強海綿蛋糕的紅度,且達到明顯水平(P<0.05),降低海綿蛋糕的黃度,但降低程度不明顯。馬鈴薯多酚氧化酶含量高,半成品褐變嚴重,會導(dǎo)致成品色澤深。冷凍品用土豆雪花全粉加工制作
馬鈴薯原料的優(yōu)劣對制備成品的質(zhì)量有直接影響。速食馬鈴薯顆粒粉怎么用
馬鈴薯全粉對海綿蛋糕彈性的影響,彈性是指變性樣品在去除變性力后恢復(fù)到變性前的條件下的高度或體積比率。本試驗測定的是海綿蛋糕的樣品被壓縮變形后撤掉壓力,蛋糕恢復(fù)的高度。添加適量的馬鈴薯全粉有利于海綿蛋糕彈性的增加,且呈線性增加。馬鈴薯全粉對海綿蛋糕咀嚼性的影響,咀嚼性是指咀嚼吞咽蛋糕時所需的能量,為硬度、粘聚性、彈性所得的數(shù)值。添加25%、35%、45%、55%的馬鈴薯全粉,咀嚼性均小于對照,大于55%時,咀嚼性數(shù)值明顯增大。比容值大表明蛋糕的膨脹度好,體積大。速食馬鈴薯顆粒粉怎么用
甘肅愛味客馬鈴薯加工有限公司主營品牌有愛味客,發(fā)展規(guī)模團隊不斷壯大,該公司生產(chǎn)型的公司。愛味客是一家有限責(zé)任公司企業(yè),一直“以人為本,服務(wù)于社會”的經(jīng)營理念;“誠守信譽,持續(xù)發(fā)展”的質(zhì)量方針。公司擁有專業(yè)的技術(shù)團隊,具有馬鈴薯雪花全粉,馬鈴薯粉,馬鈴薯全粉,馬鈴薯顆粒粉等多項業(yè)務(wù)。愛味客以創(chuàng)造高品質(zhì)產(chǎn)品及服務(wù)的理念,打造高指標(biāo)的服務(wù),引導(dǎo)行業(yè)的發(fā)展。
面條種類豐富、形式多樣,是我國居民非常喜歡的主食,同時也是馬鈴薯主糧化的研究方向之一。研究馬鈴薯面條當(dāng)馬鈴薯全粉添加量10%、水34%、卡拉膠1.0%、食鹽2.0%、熟化40min為好的工藝條件。以馬鈴薯全粉為原料制作熱干面,在全粉添加量20%、干燥溫度50℃、相對濕度50%的熱風(fēng)干燥工藝下,馬鈴薯熱干面感官評分值高,且慢消化淀粉(SDS)等各項指標(biāo)明顯高于市售干制熱干面。制作馬鈴薯全粉燴面,得出添加馬鈴薯全粉15%燴面與純面粉燴面相比,馬鈴薯燴面的硬度和咀嚼性無明顯性差異,且彈性較好,但黏聚性和回復(fù)性明顯下降,添加0.5%黃原膠后改善馬鈴薯燴面的質(zhì)構(gòu)特性。馬鈴薯全粉是一種天然無添加劑的食品,...