傳統(tǒng)醬香白酒的的釀造工藝稱(chēng)之為“坤沙”,整個(gè)過(guò)程一年一周期,需進(jìn)行二次投料,九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這就是行里人常說(shuō)的“12987”,其中含蓋了30道工藝,165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。溫度在過(guò)程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用,高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒……釀酒的每一個(gè)過(guò)程都離不開(kāi)高溫的加持。溫度,讓紅纓子糯高粱的風(fēng)味得到更好釋放;時(shí)間,讓酒香變得醇厚、綿長(zhǎng),也讓酒的味道變得更加溫柔。五月,小麥成熟的季節(jié),微生物菌落也變得異常活躍。端午節(jié)時(shí)正是制曲的較好時(shí)期,用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑,完成后用草包裹存放讓曲自行發(fā)酵;每隔十多天進(jìn)行一次拆包翻面再進(jìn)行發(fā)酵,如此反復(fù)約3-5個(gè)月時(shí)間酒曲完成。醬香型白酒的釀制過(guò)程包括制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝。陳年老窖醬香酒儲(chǔ)藏方法
醬香型白酒生產(chǎn)為一年一個(gè)周期,端午制曲,重陽(yáng)下沙,嚴(yán)格按照季節(jié)來(lái)生產(chǎn)。醬香型白酒生產(chǎn)在每年的農(nóng)歷九月初九,進(jìn)行第1次投料,也稱(chēng)為下沙,占原料的50%。然后進(jìn)行蒸糧,入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖。進(jìn)行第二次投料,投入其余的50%的糧食混合蒸糧,也稱(chēng)為造沙。在投料完成后要發(fā)酵一個(gè)月,再出窖烤酒,以后每發(fā)酵一個(gè)月烤酒一次,總共烤七次,只加大曲不再投料。一共要經(jīng)過(guò)九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,再丟糟,生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年。高溫堆積發(fā)酵是醬香型白酒工藝中所特有的,讓酒醅能充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。茅臺(tái)鎮(zhèn)迎福臺(tái)老窖珍藏醬酒對(duì)于醬酒來(lái)說(shuō),瓶口的密封很重要。
醬香型白酒因有一種類(lèi)似豆類(lèi)發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),清澈透明,色澤微黃。其明顯的特征是空杯留香,即將醬香型白酒倒入杯中過(guò)夜,香氣久留不散,且空杯比實(shí)杯還香,令人回味無(wú)窮。這足以可見(jiàn),為何眾人皆愛(ài)醬香型白酒。醬香型白酒采用傳統(tǒng)工藝、且必須以糧食為原料才能釀造的酒類(lèi),在品牌眾多、假酒和劣質(zhì)酒時(shí)有出現(xiàn)的現(xiàn)在,醬香型白酒的工藝和品質(zhì)特點(diǎn)使人對(duì)其更有信賴(lài)感。醬香酒純糧釀造,絕不添加任何外來(lái)物質(zhì),這是醬香型白酒不同于其它香型白酒的一個(gè)重要品質(zhì)屬性。
所有醬香型白酒,均是采用優(yōu)良高粱和小麥為原料,在不添加任何附加物的前提下,純糧發(fā)酵、自然釀造。貴州本地所產(chǎn)糯高粱雖產(chǎn)量低,但與其他產(chǎn)區(qū)高粱相比,顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿,淀粉含量高,十分有利于醬香型白酒多次蒸煮翻烤的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),而金沙正是貴州糯高粱的主產(chǎn)區(qū)之一。大自然的饋贈(zèng)不只是優(yōu)良農(nóng)作物的提供,赤水河流域生態(tài)良好、溫度適宜、四季分明,醬香型白酒有著眾多由古至今傳承不變的規(guī)則,這些規(guī)則在工業(yè)化的現(xiàn)在近乎苛刻,但正是這樣的苛刻保證了醬香型白酒不可復(fù)制甚至不可超越的價(jià)值。醬香型白酒較重要釀造原則可以可以概括為“12987”。即一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾,正是這一項(xiàng)又一項(xiàng)的嚴(yán)格規(guī)定,保證了醬香型白酒獨(dú)特的韻味。好的醬香酒大多采用的是大曲坤沙工藝,也叫12987工藝。
醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊,迥然不同于濃香和清香等其它香型的白酒。一瓶傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠,至少要經(jīng)過(guò)五年時(shí)間。在這當(dāng)中,需要經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,五年窖藏。在漫長(zhǎng)、特殊而神秘(至今未能從科學(xué)層面透析醬酒發(fā)酵反應(yīng)機(jī)理)的生物反應(yīng)過(guò)程中,在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下,各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上,比其它酒接酒時(shí)的溫度高出近1倍。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多,而且醬香型白酒要經(jīng)三年以上的貯存,貯存損失高達(dá)2%以上,容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分,所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對(duì)人體的刺激少,有利于健康。儲(chǔ)存醬酒進(jìn)行通風(fēng)、光照的目的是什么?迎福臺(tái)陳年老窖醬酒批發(fā)
醬酒采用傳統(tǒng)工藝精心釀造而成。陳年老窖醬香酒儲(chǔ)藏方法
醬香型白酒的特點(diǎn):醬香型白酒的釀造工藝特殊;易揮發(fā)物質(zhì)少;醬香酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主;醬香酒的酚類(lèi)化合物多;醬香酒的酒精濃度科學(xué)合理,酒精濃度一般在53%左右;醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品;醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。以醬香為主,略有焦香,但不能出頭,香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長(zhǎng),杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散,茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法,味大于香,苦度適中,酒度低而不變。陳年老窖醬香酒儲(chǔ)藏方法
貴州純糧醬香酒,一種獨(dú)特的傳統(tǒng)釀造美酒,其功效普遍而深遠(yuǎn)。首先,它富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,如氨基酸、維生素... [詳情]
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