醬香型白酒的生產(chǎn)工藝:釀酒的第1步是制曲。每年端午后,酒師們開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時(shí)間在夏天,制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng),這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來(lái),進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”,就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn),讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過(guò)30-40天,曲塊酒做好可以出倉(cāng)了,但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序,生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3~5個(gè)月。醬香型白酒的主體香味有三種,一是醬香,二是窖底香,三是醇甜香。大包裝醬酒生產(chǎn)
打開(kāi)一瓶老醬香酒先別急著喝,先用嗅覺(jué)感受一下老醬香酒獨(dú)特的醬香味,然后慢慢的把酒倒入醒酒器中醒10-20分鐘,讓它們和空氣充分接觸以后會(huì)產(chǎn)生微妙的反應(yīng),就是氧化一下,同時(shí)可以輕輕晃動(dòng)醒酒器邊欣賞老醬香酒酒另一個(gè)美稱,液體黃金的顏色邊感受她滿屋生香魅力。然后再細(xì)品一口會(huì)發(fā)現(xiàn)口味比剛打開(kāi)的時(shí)候口味更上一個(gè)檔次。也可以將儲(chǔ)存十年以上的老醬香酒與新醬香酒、按1:1勾兌在一起,口感覺(jué)超乎你的想象。我相信你會(huì)深深愛(ài)上老醬香酒。洞藏原漿醬香型白酒釀造設(shè)計(jì)醬香型白酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品,酸度高、酚類貨物多。
怎樣區(qū)分醬香型白酒?取一滴醬香型白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為好的酒;如氣味發(fā)甜,則為中檔酒;氣味苦臭,則為劣質(zhì)酒。將一滴食用油滴入酒中,如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散,下沉速度明顯,則為劣質(zhì)酒。酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官,并給人留下的綜合印象。不同酒品,有其不同的風(fēng)格;同樣的酒品,也會(huì)有不同的風(fēng)格。醬香酒由糧釀造,是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì),所以即使有人想通過(guò)添加合成劑作假也無(wú)從著手,這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。
醬香酒的工藝大致分為三類。1、坤沙,坤,指完整的意思,沙指的是原料,高粱。茅臺(tái)本地一般叫“捆籽”。在生產(chǎn)時(shí),原料大約會(huì)有20%左右的破碎率,因?yàn)橛衅茡p才能更好的帶動(dòng)發(fā)酵。這個(gè)工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng),一年為一個(gè)生產(chǎn)周期,分為七次取酒,原料經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵,醬香更加醇厚,得到的酒體風(fēng)味多,具有越陳越香的特點(diǎn)。但是出酒率較低,酒質(zhì)也更為濃郁,且時(shí)間成本高,通常需陳放一兩年再進(jìn)行二次勾調(diào)后進(jìn)行銷售。2、碎沙,碎沙顧名思義就是指的原料100%破損,也就是打磨成粉,其工藝特點(diǎn)是生產(chǎn)較為快捷,周期短,出酒率高,好入口。碎沙酒高質(zhì)量的可以單獨(dú)勾調(diào)銷售,品質(zhì)一般的通常和坤沙混合勾調(diào)后再進(jìn)行銷售。純碎沙酒陳放多年后的香味提升很小,陳放后主要是口感柔順更好入口。醬香酒喝要用小杯,有何神秘之處?
醬香型白酒的制作方法:醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長(zhǎng),杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是:無(wú)色(或微黃)透明,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀,醬香突出、幽雅細(xì)膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長(zhǎng),風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。所謂醬香,就是用淀粉反復(fù)發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。老窖珍藏醬酒訂購(gòu)
醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍。大包裝醬酒生產(chǎn)
醬香酒肯定是越老越好喝,但是收藏醬香酒一定要選擇高度的。一瓶普通的醬香酒出廠的時(shí)候顏色只是微微有一點(diǎn)黃,但醬香酒是有生命的,經(jīng)過(guò)幾年或幾十年的存放,瓶里酒的顏色會(huì)發(fā)生很大變化,慢慢從當(dāng)初的微微黃,放個(gè)三五年后變成微黃,十幾年以后再變的很黃,幾十年以后就會(huì)變成微微有點(diǎn)綠的黃,而并非是越老越黃。喝老醬香酒要循序漸進(jìn)。醬香型白酒廠家好多長(zhǎng)期喝醬香酒的朋友,如果你平時(shí)喝的是剛出廠一兩年的新醬香酒,給你一瓶出廠后存放5年以上的醬香型白酒,你會(huì)感覺(jué)顏色比新醬香酒酒黃,香氣與口感比新酒好很多。大包裝醬酒生產(chǎn)
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