懂酒的人都知道，醬香酒有醬香醇厚，回味悠長及空杯留香的特點(diǎn)，以茅臺(tái)鎮(zhèn)習(xí)酒鎮(zhèn)生產(chǎn)醬香酒尤為好，咱們熟知的“茅臺(tái)王子酒、茅臺(tái)迎賓酒、賴茅、漢醬、仁酒及貴州大曲”等國民醬香酒就產(chǎn)自這里。為什么說醬香酒尤為珍貴呢，其中一個(gè)重要原因就是它的釀制工藝要比其他香型的白酒要復(fù)雜的多，醬粉稱之為“12987”工藝。醬香型白酒“12987”工藝，指的是醬香酒的生產(chǎn)周期為一年，釀制需求通過兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)長達(dá)三年以上的寄存陳化，以酒調(diào)酒灌裝出廠。醬酒12987工藝釀造的酒液經(jīng)過長時(shí)間的陳化，使得酒體更加醇厚，口感更加豐富，讓人陶醉其中。深圳醬香酒12987工藝圖
醬香酒的勾兌流程：醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計(jì)算量對(duì)照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。醬香型白酒為什么要端午制曲？端午過后溫度升高，滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求：同時(shí)端午左右小麥成熟，滿足制曲對(duì)原料的需求。江門茅臺(tái)12987工藝講解醬香白酒每次蒸餾出酒后，都要把酒糟收起來，攤開、晾涼，再加曲發(fā)酵。這個(gè)過程會(huì)重復(fù)九次。
醬香酒之所以能從眾多白酒中脫穎而出，除去天然的釀造環(huán)境外，不得不說很大一部分原因源自它那獨(dú)特的釀造工藝。貴州醬香酒的起源，可追溯至明成化年間，至晚清時(shí)期，醬香白酒的生產(chǎn)工藝已經(jīng)基本定型，同如今人們所使用的醬香酒工藝別無二致。醬香酒采用傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵法工藝生產(chǎn)，遵循“三高一長”的原則，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，長期陳釀。整個(gè)生產(chǎn)過程包括制曲、制酒、貯存、勾兌等。人們將這種傳統(tǒng)工藝統(tǒng)稱為“12987”，這五個(gè)數(shù)字看來簡單，但其中所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜，遠(yuǎn)超常人所想。
一般說到12987，指的便是醬酒的釀酒工藝。簡略來說便是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期、期間經(jīng)過兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。與其說12987是醬香酒的釀酒工藝，其實(shí)不如將它看作醬酒工藝、醬酒科普、醬酒文明的橋梁。我們通過12987工藝來打開醬香酒的文明歷史傳承與現(xiàn)代的通道。當(dāng)然，不是所有醬酒都用12987工藝釀造，但好醬酒一定是用12987。那誰是好醬酒呢？既然說到了醬酒文明，不得不承認(rèn)文明的形成是日積月累的，文明酒也不是無源之水，皆是有自己的歷史淵源。醬酒12987工藝是中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的瑰寶，憑借其獨(dú)特的釀造方法和豐富的口感，一直受到消費(fèi)者的喜愛。
“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。該工藝的較大特點(diǎn)和區(qū)別于其他香型白酒的優(yōu)勢是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、制曲時(shí)間長、生產(chǎn)周期長、儲(chǔ)存時(shí)間長。另外，醬香型白酒的原酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化才可再進(jìn)行勾兌，所以醬酒必須經(jīng)過“長期儲(chǔ)存”這一道工序。醬香型白酒也是所有白酒香型中可以保存時(shí)間較長而不變質(zhì)一種香型酒，即便是成品瓶裝白酒只要貯存保管方法科學(xué)，放上五六十年打開喝也好喝，而其他有的普通香型瓶裝白酒，時(shí)間只要稍稍有點(diǎn)長酒味就會(huì)變得寡淡減弱。醬香酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。湛江醬酒12987工藝是怎么形成的
醬香型白酒一年進(jìn)行兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵等技術(shù)處理。深圳醬香酒12987工藝圖
醬酒12987工藝注重傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合。盡管工藝步驟基本保持不變，但現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用使得生產(chǎn)過程更加高效和精確。例如，利用自動(dòng)化設(shè)備來監(jiān)測發(fā)酵過程中的溫度和濕度，以及控制蒸餾的時(shí)間和溫度，從而獲得更好的產(chǎn)品質(zhì)量。醬酒12987工藝所制成的產(chǎn)品通常具有獨(dú)特的香氣和口感。它們通常呈現(xiàn)出深紅色或金黃色，略帶甜味和芳香。這種獨(dú)特性使得它們?cè)谘鐣?huì)、禮品和慶?；顒?dòng)中備受推崇。醬酒12987工藝在中國歷史上占據(jù)著重要地位。許多傳統(tǒng)節(jié)日和慶典都離不開醬酒的陪伴。它被視為一種文化遺產(chǎn)，并成為承載著鄉(xiāng)土情懷和情誼的象征。深圳醬香酒12987工藝圖
