醬酒獨特釀造工藝的首一步就是高溫制曲。醬酒制曲采用的原料是冬小麥，一般端午開始制曲，要在高溫、微氧的環(huán)境下制曲。培養(yǎng)有益微生物來進(jìn)行食品發(fā)酵的過程被稱之為制曲。制曲時間一般是40天，存曲要3—6個月，制曲的步驟如下：粉碎小麥—加水加母曲攪拌—踩曲成形（放到磚塊的模具里踩曲）—入倉堆積—入倉發(fā)酵（發(fā)酵的過程中要翻動曲塊，使其上下兩面都能充分與微生物接觸發(fā)酵）—折曲（又名拆曲，就是將曲塊再分成小塊小塊便于貯存）—貯存—釀造生產(chǎn)。12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。梅州茅臺12987工藝廠家

醬香酒之所以必須采用茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的紅纓糯高粱做原料，就因為它是唯1能經(jīng)得起九次蒸煮的高粱，而其它高粱蒸煮一兩次就取不出酒了。九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。過程是：首一次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。陽江白酒12987工藝講解12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。

端午時節(jié)，是茅臺鎮(zhèn)一年之中制曲的較好時節(jié)。大曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩（古時工藝稱為“處女踩曲”）。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，讓每一面都能充分接觸微生物。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。重陽下沙，是因為夏季的雨水較多，水土流失會造成水質(zhì)較差，并且氣溫高，高粱淀粉含量高，生酸幅度過大，并不利于釀酒。九九重陽節(jié)，高粱秋季成熟，赤水河由“赤“變“清“，清澈甘甜，水質(zhì)是一年中較好的時侯，此時首一次投料，稱為“下沙”。

醬香酒的勾兌流程：醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。醬香型白酒為什么要端午制曲？端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。12987工藝的“1”即一年一個生產(chǎn)周期，采用優(yōu)良小麥制作高溫大曲。

“12987”這五個數(shù)字看來簡單，但簡單的數(shù)字密碼背后所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜，遠(yuǎn)超常人所想，潛藏的是歷經(jīng)千年傳承與沉淀以及延續(xù)了千百年釀酒師們的匠心結(jié)晶?！?2987”釀造工藝指的是其需要經(jīng)過一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的工藝過程。端午制曲、重陽下沙，順應(yīng)天時、道法自然，堅持自然發(fā)酵生香，以保證醬酒醬香醇厚。而且，每一道工序都極其嚴(yán)苛，每一個溫度的把控要求一絲不茍，不容有任何差池，至后釀成了口感細(xì)膩飽滿的醬香酒。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期，兩次投料、九次蒸煮，八次發(fā)酵、七次取酒。茂名懷莊酒12987工藝是什么

醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6次封窖發(fā)酵。梅州茅臺12987工藝廠家

醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾兌、存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質(zhì)，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成，在勾兌酒的過程中，可要根據(jù)要求的品味調(diào)配比例適中于不同的人群。梅州茅臺12987工藝廠家

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