為什么醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)酒度是53°？我們都知道醬香型白酒的酒精度數(shù)一般都保持在53度左右，這也是醬酒的一大主要特點(diǎn)，雖然也曾經(jīng)短暫地在歷史上出現(xiàn)過54度或53±1度的白酒，但隨著釀酒工藝的逐漸完善，以及社會(huì)對(duì)白酒品質(zhì)認(rèn)知的提高，白酒行業(yè)比較終確定了53度酒精作為高度白酒的一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)。1、經(jīng)過眾多的品酒師的反復(fù)品鑒，比較終確定：高度數(shù)白酒只有調(diào)制到52度到54度時(shí)，口味才是比較為醇和的！2、人的味覺與嗅覺也是在這個(gè)度數(shù)的時(shí)候，比較能品嘗出各種白酒的特色。3、經(jīng)過科學(xué)測定，酒精濃度在53度時(shí)，水分子和酒精分子締合得比較牢固。這使得醬香型白酒在長時(shí)間儲(chǔ)存時(shí)，游離的酒分子就會(huì)減少，酒質(zhì)比較為穩(wěn)定。醬香型白酒的釀造是一種精致的傳統(tǒng)工藝。貴州迎福臺(tái)洞藏原漿醬酒

醬酒儲(chǔ)存小知識(shí)：一、存儲(chǔ)容器的選擇：醬酒因?yàn)樵诖鎯?chǔ)過程中會(huì)涉及到很多反應(yīng)，所以以陶壇儲(chǔ)藏比較好。因?yàn)樘諌萜鞯耐笟庑愿?，氧化、酯化反?yīng)更快，陶壇壇體本身含有許多微量元素，可以促進(jìn)酒分子發(fā)生反應(yīng)，提高酒體中的微量元素，生成原生態(tài)氧，加快酒體有益物質(zhì)的氧化。二、注意封口防止揮發(fā)：對(duì)于瓶裝酒來說，可用蠟封、膠帶或者保鮮膜等對(duì)瓶口進(jìn)行密封，這樣才能有助于酒的長時(shí)間保存，這個(gè)保存過程中需要注意保持瓶身的完整性。三、溫度：首先醬酒的儲(chǔ)存溫度應(yīng)盡量保持在30度以下，理想的儲(chǔ)存條件是15-20℃恒溫恒濕的環(huán)境下因?yàn)榫凭^高的溫度則會(huì)加速酒精揮發(fā)和水分的蒸發(fā)速度，低溫會(huì)降低酒分子活性，不利于酒體中的各種反應(yīng)發(fā)生。貴州老窖珍藏醬香酒醬香酒經(jīng)過長期陳釀和精心勾兌后，香味香氣成分組成十分復(fù)雜、豐富、協(xié)調(diào)。

醬香型白酒怎么釀造？醬香型白酒的釀造原料主要選用本地糯高粱——紅纓子，紅纓子高粱，俗稱紅粱，它生長在高山坡地、乍寒乍暖，不怕風(fēng)霜，顆粒大而飽滿，淀粉高而富含氨基酸，能經(jīng)受多次蒸煮，特別適合釀酒，正是由于紅粱有了如此特性，才能成就了黔北醬香白酒的靈魂工藝。醬香型白酒的釀制技藝是一種獨(dú)特的傳統(tǒng)釀酒工藝。生產(chǎn)工藝十分復(fù)雜，生產(chǎn)周期較長，一般分為：制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲。醬香型白酒以“12987”工藝釀造，從重陽潤糧開始，還會(huì)在端午節(jié)左右手工制曲，整整一年蒸煮九次，再取酒七次后盤勾封壇入存至少三年以上，比較后精心勾調(diào)再儲(chǔ)存一年左右，雜味就沒有了，陳香會(huì)慢慢出來。完整算下來五年的周期，天人共釀，讓醬酒健康醇香。

醬香型白酒的特點(diǎn)：1、揮發(fā)。在長時(shí)間的貯存過程中，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì)，含量減少后可降低酒對(duì)人體的傷害。2、氧化。貯存品質(zhì)高醬酒的儲(chǔ)酒容器大都采用陶缸，貯存過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進(jìn)酯類生成，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。3、酯化。酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是醬酒中比較重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長時(shí)間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。“高溫釀造”在茅臺(tái)醬香型白酒的工藝中，堪稱為繼承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的“主要技術(shù)”。

醬香型白酒生產(chǎn)完畢即成新酒，釀出的新酒必須經(jīng)過三年以上的存放促使新酒在貯存過程中不斷陳化老熟，經(jīng)過氧化還原等系列反應(yīng)，除去新酒的不愉快氣味，減少辛辣味，增加酒香，使酒體更加柔和、適口，提高酒的品質(zhì)，為后期的勾調(diào)作鋪墊。由于各輪次、各甑酒的質(zhì)量不盡相同，要使醬香型白酒的風(fēng)格完美，色香味俱佳，就必須用勾調(diào)這一生產(chǎn)工藝。勾調(diào)可以使不同香型，不同輪次，不同酒度，不同年齡的醬香型白酒相互取長補(bǔ)短，達(dá)到完美。賴氏醬酒陳釀期滿三年后，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)酒，先小型勾調(diào)，再大型勾調(diào)。小型勾調(diào)后，將樣品搖勻，放置一個(gè)月，與標(biāo)準(zhǔn)酒樣對(duì)照，如果質(zhì)量沒發(fā)生變化，即按小型勾調(diào)的比例進(jìn)行大型勾調(diào)，然后將大型勾調(diào)的酒密封貯存，一年后將酒樣送檢，如果此酒達(dá)到或超出廠酒的標(biāo)準(zhǔn)，即可包裝出廠。醬香型白酒倒入杯中過夜，香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。迎福臺(tái)陳年老窖茅香型白酒哪里有

一瓶好醬酒的誕生需要嚴(yán)格遵循12987工藝，簡單概括來就是傳統(tǒng)大曲醬香酒走完一個(gè)流程，需要一年時(shí)間。貴州迎福臺(tái)洞藏原漿醬酒

對(duì)于釀酒人而言，“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨”是傳統(tǒng)釀造的精髓所在。所謂“曲為酒之骨”，也有**認(rèn)為‘曲為酒之魂’，我國酒曲又稱粗酶制劑，在我們釀酒中起著關(guān)鍵的作用，它兼有糖化和發(fā)酵的雙重功能。醬香型白酒都是使用小麥制曲，稱為麥曲，很多人認(rèn)為“伏曲”質(zhì)量好。以前都是遵循季節(jié)性的“端午制曲”，近期一些釀酒師通過生產(chǎn)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)：只要生產(chǎn)設(shè)備和操作技術(shù)到位，其他季節(jié)同樣可生產(chǎn)好曲了。想要有好酒，必須要把關(guān)好制曲的工藝要點(diǎn)。貴州迎福臺(tái)洞藏原漿醬酒