醬香型白酒的顏色變化是有一個過程的。剛開始首先是白色,五年以上開始是微綠黃色,逐漸綠色加重。五年、八年、十二年、十五年、十五年以上的好的大曲醬香坤籽酒液顏色變化的規(guī)律如下:五年以上呈現(xiàn)出微綠黃色;八年以上呈現(xiàn)出較深的微綠黃色;十二年以上呈現(xiàn)出玉綠黃色或者琥珀色;十五年以上呈現(xiàn)出玉綠微黃色。為什么現(xiàn)在市售的醬酒,在五年以上基本無色或微黃色,沒有微綠黃色呢?甚至標注15年的,都是微黃色而不是玉綠微黃色呢?說明釀造原料、曲藥、工藝、年份、老酒調(diào)味酒等,已經(jīng)發(fā)生了變化所致。醬香型白酒的后香是由高沸點的酸性物質(zhì)組成。洞藏原漿醬酒加工
醬香白酒用曲量是其他香型白酒的4倍多,因此酒中的酚類化合物就比普通的酒高出3—4倍,而這些酚類化合物是增進人體健康的有益成分。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見,與當代消費理念相契合,消費群體的有增無減肯定是個趨勢,所以市場前景日趨看“漲”。由于醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊,生產(chǎn)周期長(在5年以上),造成目前茅臺酒供不應求的局面。從側(cè)面更加激起了人們對醬香白酒的消費欲望。從市場情況看,茅臺酒的緊缺,加上醬香型高級酒的特殊風味,造成了醬香白酒的持續(xù)走俏。北京陳年老醬白酒所謂醬香,就是用淀粉反復發(fā)酵時發(fā)出的—種醬香味。
醬香型白酒的制作方法:醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、復雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,醬香突出、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,風格(突出、明顯、尚可)。
醬香型白酒的主體香味有三種,一是醬香,二是窖底香,三是醇甜香。醬香型白酒的第1種典型主體香味為“醬香”,是由芳香族化合物發(fā)出來的一種香味香氣。根據(jù)氣相色譜分析表明,醬香型白酒所含的芳香族化合物很豐富,特別是酚類物質(zhì),而這些物質(zhì)成分又主要來源于釀酒原料。如高溫制曲,就為芳香族化合物的形成提供了大量的前驅(qū)物質(zhì)。醬香型白酒的第二種典型主體香味為“窖底香”,是已酸和已酸乙酯及醬香成分渾然一體的香味香氣。它既有濃香型酒的特點,又區(qū)別于濃香型酒。香味香氣濃郁,且凸顯柔和。醬香型白酒的第三種主體香味為“醇甜香”,含多元醇較多,是經(jīng)微生物發(fā)酵作用的產(chǎn)物。一瓶醬香酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠至少經(jīng)過五年。
醬香型白酒顯著的特點就是醬香突出,何謂醬香?實際上就是類似豆類發(fā)酵產(chǎn)生的味道,當然和醬油也有些許相似。但是,畢竟這是高粱和小麥在反復高溫發(fā)酵中產(chǎn)生的氣味兒,和真正的豆類發(fā)酵產(chǎn)生的味道自然有所不同,而且不同品質(zhì)的醬香型白酒其醬香味兒還不盡相同,也因此才有了不同風格、品質(zhì)的醬香型白酒。其實醬香型白酒不只是醬味,還有焦糊香味,當然這個焦糊香必須要合適,不能太淡也不能出頭。而且醬香型白酒入口一定是有一種很厚很醇的感覺,就像是喝濃豆?jié){一樣,酒體的粘稠度比較高,可以在口中滾動諸味層次豐富,入喉后一直到胃,一股伴著酒香的溫暖之氣,打嗝也有香氣,這樣的醬香型白酒才算是真正的好酒。醬香型白酒的前香主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成。北京陳年老醬白酒
為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放?洞藏原漿醬酒加工
醬香型白酒帶有SOD,是氧自由基專情去除劑,其關(guān)鍵作用是消除人身體不必要的氧自由基,抗毒、緩解疲勞、抗病毒、延緩衰老的功效明顯。醬香型白酒還能誘導性肝部造成金屬材料硫蛋白質(zhì),金屬材料硫蛋白質(zhì)的作用又比SOD強得多。金屬材料硫蛋白質(zhì)對肝部的星狀體細胞具有拮抗作用,使之不分離出來膠離化學纖維,也就不可以產(chǎn)生肝硬化腹水。醬香型酒有“三高”的特點,蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍,高溫下有效地揮發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存,容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分,所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少,對人體的刺激小。洞藏原漿醬酒加工
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2025-06-11